I Cognac


Il cognac è un distillato di vino che viene sottoposto ad un lungo periodo d’invecchiamento in botti di rovere. La graziosa cittadina da cui prende il nome, Cognac, è localizzata in Francia, precisamente nella regione della Charentes. Quest’ultima è favorita da un clima particolarmente adatto alla coltivazione della vite. Proprio in questa regione avviene l’incontro del clima Atlantico con quello interno continentale e l’intera regione di produzione detiene l’appellativo AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). La zona è stata disciplinata dalla cosiddetta “carta dei cru”, sancita nel 1909, la quale divide in sei zone ufficiali di produzione di vino, dette appunto “cru”. Queste zone prendono il nome di: 

• Grande Champagne, produce cognac molto raffinati e leggeri, con un aroma dominante di fiori, e che richiede un lungo invecchiamento per raggiungere la piena maturità;

• Borderies, situata a nord della città di Cognac, grazie al suo particolare microclima produce acqueviti dolci e rotonde che maturano generalmente più in fretta rispetto a quelle della Champagne;

• Petite Champagne, grazie all’influsso del clima oceanico, i cognac prodotti in questa zona sono caratterizzati da un’eccellente finezza, esattamente come quelli della Grande Champagne;

• Fins Bois, produce cognac rotondi e corposi, con aromi dominanti di frutta e che invecchiano rapidamente;

• Bons Bois, in questa zona, che circonda interamente quella dei Fins Bois, si producono cognac piuttosto ruvidi e aggressivi e che generalmente invecchiano in tempi brevi;

• Bois à Terroir o Bois Ordinaire, situata lungo la costa dell’oceano Atlantico, produce acqueviti con un pronunciato gusto terroso e più ordinarie.

Per tutelare ulteriormente la qualità del prodotto si è deciso di regolamentare anche il tipo di vitigno ammesso per la produzione dell’acquavite. L’uva principale utilizzata per la produzione del cognac è l’Ugni Blanc, seguono poi in modo marginale Folle Blanche e il Colombard.

Il processo di distillazione avviene utilizzando alambicchi conosciuti con il nome di “Charentais” e che risalgono al XV secolo. Gli alambicchi vengono costruiti rigorosamente in rame, che oltre a garantire una buona resistenza e un’alta conducibilità termica, permette di bloccare gli acidi grassi impedendone lo sviluppo. 

Il distillato viene posto in botti da 350 litri costruite con legno di rovere proveniente dalle foreste del Limousin e dalla foresta di Tronçais. Questo particolare legno conferisce al cognac un colore ambrato trasferendo lentamente i propri aromi al distillato oltre a tannini e lignina. La porosità del legno permette anche di far evaporare in media una quantità non indifferente di cognac e stimata in centinaia di botti all’anno: la cosiddetta “part des anges”, cioè la parte degli angeli. L’invecchiamento è un a fase che può durare da un minimo di 30 mesi fino a decine di anni. Il massimo invecchiamento per un cognac è di 60 anni, oltre questo periodo assume un carattere duro e amaro. La durata dell’invecchiamento dipende dal tipo di vino utilizzato, dalle decisioni dei produttori e dal clima.

 L’ultima fase della produzione, dopo l’invecchiamento, è la miscelazione, il cosiddetto assemblage. Questa delicata operazione è svolta dal “maestro di cantina” (maitre de chai), il quale decide il tempo d’invecchiamento di ogni singolo cognac. Questa fase prevede la diluizione e la miscela di cognac di annate e vigneti diversi in modo da ottenere il massimo della qualità: un prodotto armonioso ed uniforme. La qualità di un cognac è determinata anche dal suo invecchiamento che non è espressa in anni ma con delle sigle prestabilite. L’età del cognac più giovane utilizzato nell’assemblaggio determina la denominazione d’invecchiamento. Inoltre, contrariamente al vino, l’età del cognac è calcolata in base al tempo trascorso nelle botti mentre il tempo trascorso in bottiglia non influisce sull’invecchiamento dell’acquavite. Le definizioni utilizzate per indicare l’età del cognac vengono così stabilite: 

• fino a quattro anni e mezzo, il cognac è definito come VS (Very Superior) o Trois Etoiles (tre stelle);

• fra i quattro anni e mezzo e i sei anni e mezzo, il cognac è definito come VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) o Réserve;

• eta maggiore di sei anni e mezzo, il cognac è definito come Vieille Reserve (Vecchia Riserva), Grande Réserve (Gran Riserva), Royal, Vieux (Vecchio), XO (Extra Old), Napoléon.;

• I termini Hors d’Age e Paradis possono essere utilizzati nel caso in cui l’acquavite più giovane abbia un’eta maggiore di sei anni e mezzo, tuttavia sono spesso utilizzati per cognac che hanno oltre 50 anni di età

Nel caso in cui almeno il 50% delle acquaviti destinate all’assemblaggio provengono dalle zone di Grande Champagne e Petite Champagne, il cognac ottenuto può vantare la denominazione di “Fine Champagne”.

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